Японская кухня, одна из самых удивительных и своеобразных кухонь, быстро завоевала популярность во всем мире, ведь помимо того, что она отличается своей экзотичностью, она является самой здоровой в мире, а японская диета помогает коренным жителям Страны восходящего солнца доживать до очень преклонных лет в бодрости и здравом рассудке.
Только самые лучшие продукты попадают на японский стол, при этом искусство повара позволяет сохранить в них все полезные свойства. У японских кулинаров есть одно важное правило: блюдо нужно найти и открыть, а не сотворить, поскольку соперничать с природой не имеет смысла, лучше создать невозможно. Варварством считается любое излишество по отношению к естеству продукта.
Искусство сервировки, сезонность, порции
В японской кулинарии искусство сервировки находится на важном месте. Многие считают, что японская кухня — это игрушка для взрослых, поскольку у японцев принято есть глазами. Поэтому оформлению блюд уделяется особое внимание.
Размер порции в японской кухне такой, что не возникает пресыщения блюдом. Составление меню основывается на двух важных принципах: разнообразии исходных продуктов и различных способах их приготовления. Во время японской трапезы к столу подается множество различных блюд, при этом порция должна быть небольшой.
В японской кухне не принято делить блюда на первое и второе, на холодное и горячее. Не существует понятия и основного блюда. Вся трапеза делится на начало, середину и завершение. Начать прием пищи по японским традициям можно с любого блюда, главное правило — на протяжении всего обеда на столе должен быть зеленый чай.
Рис и здоровье
Когда-то, очень давно, Японию называли землей рисовых колосьев. В этом нет ничего удивительного, ведь в этих краях впервые выращивать рис начали более 2500 лет назад. И с началом возделывания риса зародилась японская кухня, для которой рис стал основным продуктом.
Несколько сортов риса объединены общим названием «японский рис», для этих сортов характерна повышенная клейкость при варке. Во время приготовления японский рис образует небольшие кусочки, которые удобно есть палочками.
Каждый японец в день ест рис два-три раза. Порция традиционно небольшая. Японцы уверены, что именно рис сохраняет здоровье. Такое утверждение подкрепляется статистикой, которая гласит, что среди японцев гораздо меньше больных сердечно-сосудистыми заболеваниями, чем среди жителей европейских стран.
Для приготовления японского пива, саке, сетю в качестве основного ингредиента также используется рис. Если старое саке выдержкой в несколько десятков лет и крепостью в 16–18 % может составить достойную конкуренцию хорошему хересу, то крепкая рисовая водка — сетю — не обладает таким изысканным вкусом, как саке.
Рыба и морепродукты
Япония — это островное государство, омываемое теплыми водами течения Куросио. В этих водах обитают представители различных морских видов: рыбы, ракообразные, моллюски, и не удивительно, что рыба и морепродукты стали для японцев главной составляющей разнообразного питания. Шестая часть всех добываемых в мире морепродуктов приходится на долю японского стола. А дополнением к рыбным блюдам являются излюбленные морские травы и водоросли.
В Японии существуют свои способы приготовления даров моря. Их не принято жарить, в лучшем случае их слегка обжаривают, обрабатывают на пару или тушат. Но в большинстве случаев их подают на стол сырыми. Такие блюда обладают отличными вкусовыми и питательными свойствами и легко усваиваются организмом человека.
Нарезанная небольшими кусочками сырая рыба (сашими) — популярное и любимое блюдо для каждого японца. Для усиления естественного вкуса кусочки сашими обмакиваются в соевый соус с добавлением васаби (японского хрена).
Популярность другого японского блюда — суши (суси) — давно перешагнула границы Японии. Традиционная японская закуска суши сочетает в себе тонко нарезанное филе сырой (или копченой) рыбы с добавлением овощей и морепродуктов, риса и водорослей. Главное достоинство суши — его текстура. Когда кусочек суши попадает на язык, чувствуется прохлада и свежесть рыбы, пряный соус и теплый рис. На сегодня существует огромное количество различных видов суши.
Одной из особенностей японской кухни является употребление не только сырой рыбы и морепродуктов, но и живой рыбы. Название таких блюд — «одори». Интересное блюдо под названием «танцующий окунь» готовится быстро: живой окунь обдается кипятком, режется на порции и, политый соусом, отправляется в рот. При этом рыба может бить хвостом и шевелить жабрами.
Соевый соус
Почти каждое японское блюдо употребляется с соевым соусом. Статистические данные свидетельствуют, что каждый японец употребляет за год примерно семь литров соевого соуса.
Соевый соус может использоваться в самых неожиданных сочетаниях. Любят в японских семьях готовить пасту. И обычно добавляют в нее любимый соевый соус. Популярные вкусности из McDonalds в Японии претерпели определенные изменения, и обычный гамбургер в Японии заменили на терияки-гамбургер, к которому тоже подается соевый соус. Даже известные всем нам сладкие батончики Kit Kat в Японии производят с самыми неожиданными вкусами, например васаби, тофу или соевых бобов.
Мясо
Существует ошибочное мнение о том, что японцы являются вегетарианцами. В японской кухне принято готовить аппетитные японские шашлычки — якитори, которые представляют собой небольшие кусочки мяса и овощей, нанизанные на бамбуковые палочки и поджаренные на гриле. В ресторане можно попробовать кацудон — рубленую котлету из свинины, залитую яйцом.
Мраморное мясо кобу-гю — это жемчужина японской кулинарии. Это блюдо готовится на глазах клиента. Для этого используется стол-жаровня тэппанъяки, которая находится рядом с обеденным столом. Мясо получается изумительно нежным и просто тает во рту. И здесь главной составляющей является не приготовление, а качество продукта. Бычки пасутся на чистейших лугах, животноводы Кобэ дают им отборный корм, поят чистой родниковой водой и пивом. Каждый день животное получает сеанс электромассажа. Чтобы не было переутомления, бычков подвешивают в люльки и включают приятную музыку. Благодаря такому уходу мясо получается с замысловатым мраморным узором из прожилок.
Овощи
Сложно представить японскую кухню без овощей. Овощи занимают не последнее место во многих блюдах. Для приготовления используются самые различные овощи, с разнообразными цветовыми и вкусовыми качествами, также овощи используются в эстетических целях.
В приготовлении блюд используют лук различных сортов: хосонеги (узкий и длинный сорт), таманоги (круглый, золотистый вид) и другие. В японских блюдах можно встретить огурцы, морковь, салат, капусту, бамбук, хрен васаби, батат, лотос и т. д. Для придания блюдам пикантного вкуса и желаемого разноцветья используются различные виды редиски и редьки. Соленые огурцы, маринованный чеснок, квашеная редька и приправы широко используются для приготовления супов и других блюд.
Тэппанъяки
Тэппанъяки — это не блюдо японской кухни, это стиль приготовления. Название произошло от слов «тэппан» (с яп. — лист железа) и «яки» (с яп. — гриль или жареный). Для приготовления горячего блюда повар использует широкую железную сковороду тэппан, которая устанавливается неподалеку от обедающих людей. Как только блюдо готово, с тэппан оно сразу перекладывается в тарелку.
Быстрая термическая обработка позволяет сохранить в продукте все полезные вещества, а сам процесс готовки представляет собой захватывающее шоу, где повар выступает главным действующим лицом. Умелыми руками он успевает жонглировать подручными средствами и вести непринужденную беседу со «зрителями». У гостей есть возможность высказать свои пожелания к будущему блюду и выбрать любимые приправы. Приготовленное блюдо с пылу, с жару попадает сразу в тарелки обедающих.
Темпура
Среди иностранцев принято считать темпуру основой японской кухни. Но изначально основы этого блюда были заложены европейскими поварами. Прибывшие в XVI веке из Португалии миссионеры показали японцам оригинальный способ приготовления продуктов в кляре. Со временем темпура полностью адаптировалась к условиям японской кулинарии. И сегодня ни у кого не вызывает сомнений тот факт, что темпура — настоящее японское блюдо, в котором соединились все основные принципы и особенности японской кухни. Это использование только наисвежайших продуктов и филигранная работа повара и как результат — еда как произведение искусства.
Те, кому удается попробовать настоящую темпуру, понимают, что это шедевр кулинарного творчества. Еда просто тает во рту, в ней не чувствуется обилие жира, даже несмотря на то, что продукт жарился в масле. Все приемы приготовления пищи здесь направлены на то, чтобы максимально сохранить естественный вкус продукта.
«Даже известные всем нам сладкие батончики Kit Kat в Японии производят с самыми неожиданными вкусами, например васаби, тофу или соевых бобов»
